「酥鱼教程」圣旨骨酥鱼配方（核心滋补料绝密配方）

圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。1961 年毛主席品尝，赞不绝口。在 1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起受到日本友人的好评。

圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传，近年来，在圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下，几经深入挖掘，在传统秘方的基础上，博采众家之长，结合日本腌鱼风味，成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。

圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种，如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等，无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥鱼即既可以凉吃，也可以装盘带汁热吃，就着精美的砂锅点缀着上桌，更是一道价格不菲的尊贵大菜。

圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。

圣旨骨酥鱼的工艺流程

一、选鱼

如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。

1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。

2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。

3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。

4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。

二、鲜鱼处理

把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过 15 分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少 15 分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。

三、炸鱼

视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温 70-80 度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后 1-3 分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸 5-15 分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。

四、入锅煨制（以 5 公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）

砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、香砂 5 个、香叶 5 片、香菇 5 个、老姜 5 片、蒜 5 瓣、葱段 5 段、对旨骨酥鱼滋补料 1 份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 100 克、醋500 克、酱鱼 250 克、邯郸料酒 100 克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。

小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。

五、加水

炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。

六、存放

鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。

七、家常风味（先做家常风味做试验）

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、桂皮 5 克、良姜 5 克、老姜 5 片、葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克、酱油400 克、白酒 50 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，营养味美。

八、麻辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，麻辣 15 克，胡椒 15 克，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。

九、香辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，辣椒 30 个，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，香叶 5 片，香菇 5 个，姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。

十、香甜风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐100 克，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，香叶 5 片，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在 400 克，接着放入醋 500 克，酱油 250 克，料酒 100 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香甜。

学会可以根据各地消费风俗，以此 5 种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。

圣旨骨酥鱼滋补料绝密配方

在 100 多个药食同源植物和名贵香辛料中，经过实践中的复方筛选，精选了 48 种滋补料作为圣旨骨酥鱼的基本用料，煨制出的鱼味道己不仅仅是“鲜”而是“厚”，己不仅仅是好吃，而是“食补”，但对旨骨酥鱼的传人并不满足，本着“专一做鱼，艺无止境”的族训，近年，圣旨骨酥鱼的新一代人在家传 48 种秘制配方的基础上，结合日本腌鱼用料工艺和现代科学生理论，优中选精，进一步开发出了经济、科学、多效合一的“十八种配料”滋补料配方。

在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。又如藏红花，有高原圣草之称，即能增加鱼外观的“色”香诱人，又能固壮阳补肾，这也是许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星，益气，补血、养颜、美容、祛色斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌，不仅滋补营养，而且高贵悦目。圣旨骨酥鱼的每一个滋补营养料包，均是科学组方，净化浓缩而成，集香味、鲜味、营养和提色于一体。

圣旨骨酥鱼的工艺、配方、用料及用器虽然凝聚了我们很多心血，也让越来越多的人受益于它，但毕竟是众人拾柴火焰高，我们欢迎各界人士提出更好的建议，同时也希望学员根据各地实际生活风俗情况，活学活用圣旨骨酥鱼的制作技术，不拘泥于教条，争取让消费者吃到的不仅仅是色鲜味美的骨酥鱼，还有享受和尊重。

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案例：

红烧圣旨骨酥鱼

原料：鲜鲫鱼 200 克，大葱 10 克，邯郸料酒 15 克，香油 10 克，红辣椒 3 个，养生汤 100 克，植物油 500 克，酱油 50 克，食盐 50 克、食醋 100 克，糖 50 克

制法：

1. 将鱼洗净沥干水分，放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。

2. 炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。

3. 锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1 小时将鱼翻动一次，加养生汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。

特点：骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜

糖醋圣旨骨酥鱼

主料：热圣旨骨酥鱼 1 条（黄鱼，600 克），青椒 1 个，红椒 1 个，葱 2 根，姜 1 块，蒜 5 瓣，白糖 50 克，醋 20 克，胡椒粉 3 克，生粉 15 克，盐 3 克，味精 2 克，邯郸料酒 10 克。