点滴心意 粥粉面饭

原标题：点滴心意 粥粉面饭

炒牛河

豉汁排骨炖饭

云吞面

花蟹沙虾粥

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

广府味道中，最接地气也最常见的，可说是街头小食四天王：粥、粉、面、饭。粥是明火粥，粉是炒河粉，面为云吞面，饭是煲仔饭，它们中的大部分，身价不过是10元8元，却是我们日日工余百吃不厌的主食。和其他地方小吃不一样，这四天王好比是个开放的电脑系统，可容纳不同插件，譬如明火粥，你可以放入不同食材；又譬如煲仔饭，亲民如排骨肉饼，贵价若水蟹鹅肝，统统可以盛载。

上世纪90年代已经扎根在东风东路与农林下路交界的“文华居”，门面不大，但一到饭市便人头涌涌。粥、粉、面、饭，正是“文华居”的当家花旦，也是师傅20多年来的心机所在。

新鲜食材炖出香米饭

首先登场的自然是这里最受欢迎的炖饭，店家指定用油粘米，每一粒都细长分明，煮好后柔韧有劲，正是广州人小时候经常吃的“虾仔米”。

而搭配米饭所用的食材则是当日新鲜采购的，从不过夜。譬如最受食客欢迎的“豉汁排骨炖饭”，用的是新鲜短肋排，不含肥腩肉，这样蒸出来的排骨才会香而不油腻。师傅在制作炖饭时，先把米饭蒸上40分钟，熟透后再放入排骨蒸15分钟，这样肉汁就能被米饭完全吸收，又不会让米饭糊掉。

汤底清鲜的云吞面

云吞面是很多广州游子们心念不忘的美食，它更多代表的是一种萦绕于心的情感和味道。

传统云吞面，最重要是面爽弹牙，汤底清澈浓味，云吞吃完要齿颊留香。“文华居”的云吞面，汤底选用大地鱼、靓虾子和新鲜猪脊骨煲10小时而出，大厨以冰糖调味，入口鲜甜带甘，色如透光蜜糖。

看似不起眼的云吞皮是用蛋黄混合面粉做出，薄透滑溜带点韧性，而云吞馅一定是手剁的猪腿肉。在上桌之前，师傅会在碗底搁点猪油，撒上韭黄，先放云吞，防止面条被泡软，如此这般，才是一碗地道的广式云吞面！

精制豉油炒牛河

店家表示，一碟炒得好的牛河，首先当然是够镬气、香气浓。这里的炒牛河，端上来就能看到袅袅白烟，香气阵阵扑鼻。会有这种效果，首先要炒的时候温度足够，还需勤抛镬。

师傅特意炼制秘制香油来炒河粉，这个香油以生抽和老抽为底，里面加入了干葱头、芫荽等配料，慢火煲足3小时而成，味道鲜甜，用来炒牛河不仅易上色，还能增添香气。

熬粥拼的是米

吃河粉，自然要配一碗火候足的明火粥。在文华居，一碗看着平凡的粥，粥底居然用上了东北米、马坝油粘米和泰国香米，其中东北米是为了增加胶性，香米为了出香气，油粘米则负责提供细腻口感。

三种米的比例要搭配得宜，所以无需提前用生油捞米或是浸米，直接下锅明火生煲3小时即可。用这个粥底煲出的“花蟹沙虾粥”最受街坊欢迎。

（协助采访/杨广）